Marktreif: Rezepte

Frisch, saisonal und möglichst aus regionalem Anbau: Jeden Monat erweitern wir unsere Auswahl an Rezepten um eine Idee aus der mediterranen Vollwertküche, die Sie mühelos in Ihren Alltag übertragen können. Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen beim Nachkochen und Genuss beim Essen.

Mai: Spargel mit Lachscrème

Die langen weißen oder grünen Stangen sind ein exklusives Gut: Nur wenige Wochen im Jahr gibt’s frischen Spargel in den Märkten. Das edle Frühlingsgemüse mit dem charakteristischen Aroma wird von Ende April bis zum 24. Juni, dem Johannitag, gestochen. Solche Exklusivität hat ihren Preis: Die 55.000 Tonnen, die in der kurzen Erntezeit in den heimischen Anbaugebieten jährlich geerntet werden, haben einen Wert von etwa 175 Millionen Euro. Doch nicht allein die saisonale Begrenzung macht den Spargel so interessant: Er ist köstlich, er ist kalorienarm und er ist vor allem gesund.

(photocase.de © jameek)

Aus Kleinasien über den Mittelmeerraum bis schließlich in unsere Breitengrade führte der Weg des „Asparagus“: Schon Hippokrates berichtete um 460 v. Chr. über seinen gesundheitsfördernden Wert. Die Stangen regen den Stoffwechsel an, wirken blutreinigend und entwässernd. Viele Vitamine, wie A, B1, B2, B6, C und E, sowie Mineralstoffe wie Eisen, Kalium und Magnesium machen das Gemüse zu einer idealen Speise für gestresste Kopfarbeiter. Wer an Gicht leidet, sollte es dagegen wegen des hohen Purin-Gehaltes in Maßen genießen. Das typische Spargel-Aroma wird auf den Inhaltsstoff Asparaginäure zurückgeführt, die sich erst durch das Kochen richtig entfaltet.

Beim Kauf von frischem Spargel sollte man darauf achten, dass die Spitzen fest geschlossen und die Stangen gleichmäßig gewachsen sind. Der sichere Test: Reibt man zwei Stangen aneinander, wird frischer Spargel quietschen.

Die Zubereitung des weißen Spargels ist durch das Schälen etwas aufwändiger: Vom Kopf her wird er nach unten hin dicker geschält, holzige Enden ganz abgeschnitten. Beim grünen Spargel reicht es meist, das untere Drittel dünn zu schälen. Zehn bis 15 Minuten in Wasser gekocht, ergeben die „Reste“ eine wunderbare Suppenbasis.

Um die Nährstoffe möglichst gut zu erhalten, werden Spargelstangen am besten mit wenig Wasser oder im Wasserdampf, z.B. in speziellen Spargeltöpfen, zubereitet. Ein wenig Salz, eine Prise Zucker und ein Teelöffel Butter gehören ins Wasser – mit Zitronensaft, der auch gern dazu gegeben wird, sollte man dagegen sehr sparsam sein, um das typische Aroma nicht zu beeinträchtigen.

Tipp: Geschält und in ein feuchtes Tuch gewickelt hält sich weißer Spargel zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Grüner Spargel sollte aufrecht in Wasser aufbewahrt werden. Die Stangen lassen sich geschält, aber nicht blanchiert, auch gut einfrieren.

Zutaten für vier Personen

• 20 Stangen weißer Spargel
• 1½ TL Salz
• 1 TL Zucker
• 20 g Butter
• 300 g Lachsfilet
• 100 ml trockener Weißwein
• 200 g Crème frâiche

Spargel waschen und schälen. 1/2 Liter Wasser mit 1 TL Salz, 1 TL Zucker und 10 g Butter zum Kochen bringen. Spargel hineingeben und in 20-25 Minuten gar kochen. 300 g Lachsfilet waschen und in grobe Stücke zerpflücken. 10 g Butter erhitzen, Lachs hineingeben, Weißwein und 1/2 TL Salz hinzufügen und ca. 4-5 Minuten dünsten. Lachs mit dem Sud und Crème frâiche pürieren, mit Salz und Zucker abschmecken.

Tipp: Spargel auf Tellern anrichten, Lachscreme darüber gießen und sofort servieren. Dazu schmecken kleine Butterkartoffeln.

(Quelle: Landwirtschaftskammer NRW)

April: Provinzialischer Eintopf aus dem Backofen

Er ist viel mehr als ein aromatisches Suppengemüse: Der Porree oder – im süddeutschen Raum – Lauch ist ein vielseitiges und gesundheitsförderndes Lebensmittel. Mit ihrem würzigem Geschmack passen die grün-weißen Stangen in zahlreiche Gerichte. Ob gedünstet oder gekocht als Gemüsebeilage zu Fleisch und Fisch, ob im Eintopf, Auflauf oder im Gratin: Porree passt. Ideal ist er auch für die Zubereitung einer Quiche oder herzhaften Torte und nicht zuletzt natürlich eben doch für klare oder pürierte Suppen. Lecker ist er – und dabei noch gesund.

(aboutpixel.de, © moonlight)

Schon die alten Ägypter, Römer und Griechen wussten den Geschmack und die gesundheitsfördernde Wirkung des Gemüses, das mit Zwiebel und Knoblauch verwandt ist, zu schätzen. Porree enthält zahlreiche Vitamine, darunter auch dass Vitamin K, das die Blutgerinnung positiv beeinflusst, wertvolle Folsäure und Mineralstoffe wie z.B. Kalzium für den Knochen- und Muskelaufbau, Magnesium, Eisen und Zink. Seine schwefelhaltigen sekundären Pflanzenstoffe wirken wie natürliche Antibiotika – und verursachen den typischen Geruch und Geschmack. Der Carotinoid-Gehalt variiert je nach Intensität der grünen Farbe: Je dunkler, desto höher der Wert.

Für die Zubereitung verwendet man den weißen Teil der Porreestange und etwa zehn bis 15 Zentimeter der grünen Blätter. Beginnen diese bereits zu welken, sollte das Gemüse rasch verarbeitet werden. Ansonsten gilt: Porree hält sich bis zu fünf Tage im Kühlschrank. Dort lagert er am besten in eine Plastiktüte eingewickelt, um sein intensives Aroma nicht an benachbarte, empfindliche Lebensmittel abzugeben.

Tipp: Wer einen empfindlichen Magen hat, sollte Porree nicht roh verzehren. Kurz blanchiert wird er milder und zugleich verträglicher.

Zutaten für acht bis zehn Personen

• 1200 g Rinderschulter
• 4 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• ½ Bund Thymian
• 1 TL Salz
• 1 TL zerstoßener, schwarzer Pfeffer
• ½ Liter Weißwein
• 3 EL Öl
• 250 g geräucherter, durchwachsener Speck
• 2 Zwiebeln
• 750 g Möhren
• 750 g Kartoffeln
• 750 g Porree
• 250 g Tomaten
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Zweig Rosmarin (ersatzweise Pulver)
• ½ Bund Majoran (ersatzweise Pulver)
• 1 Bund glatte Petersilie

Rinderschulter abbrausen, in Würfel schneiden. Knoblauchzehen pellen, zerdrücken. Mit Lorbeerblättern, Thymian, Salz, Pfeffer, Weißwein und Öl verrühren, Marinade über das Fleisch geben und 12 Stunden zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.

Speck in Würfel schneiden. Zwiebeln pellen, würfeln. Möhren und Kartoffeln waschen, schälen, in Scheiben schneiden. Porree putzen, in Streifen schneiden. Tomaten überbrühen, abziehen, in Scheiben schneiden. Schnittlauch waschen, in Röllchen schneiden. Speck in großen Bräter verteilen, vorbereitete Zutaten und Fleisch mit Marinade darauf geben. Rosmarin und Majoran hinzufügen. Geschlossenen Bräter in den Backofen setzen. Bei 200 Grad Celsius auf der unteren Schiene etwa 120 bis 140 Minuten garen. Anschließend fünf bis zehn Minuten bei ausgeschaltetem Backofen nachgaren lassen. Petersilie hacken und vor dem Servieren über den Eintopf streuen.

Das Gericht ist bestens geeignet für eine Party, denn durch das Garen im Backofen ist der Aufwand gering und man hat mehr Zeit für andere Vorbereitungen.

(Quelle: Landwirtschaftskammer NRW)

März: Kohlrabi-Gratin

Er ist süßlich im Geschmack, leicht nussig und schmeckt roh ebenso gut wie gekocht: Der Kohlrabi, eine der vielfältigsten und sicher auch deshalb beliebtesten Gemüsesorten auf deutschen Tischen. Als Bestandteil von Suppen, Füllungen, Aufläufen, Eintöpfen, als Beilagengemüse oder roh in Salaten verzehren wir pro Kopf im Jahr durchschnittlich ein gutes Kilo Kohlrabi. Ebenso vielfältig wie die Zubereitungsmöglichkeiten sind die Inhaltsstoffe der Gemüsepflanze, die zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe, aber nur wenig Kalorien enthält.

(photocase.de © AndreasF.)

Wie nahezu alle Mitglieder der weit verzweigten Kohlfamilie ist auch Kohlrabi, einst durch eine Kreuzung aus wildem Kohl und weißer Rübe entstanden, reich an Vitamin C. Eine halbe Knolle deckt bereits unseren täglichen Bedarf. Die Vitamine B1, B2 und B6, Folsäure und die Mineralstoffe Kalium, Magnesium und Calcium sowie das Spurenelement Selen sind ebenfalls enthalten. Ballaststoffe fördern den Verdauungsprozess, der sekundäre Pflanzenstoff Senföl schützt vor Entzündungen und kann das Abwehrsystem stärken. Noch nährstoffreicher als die Knolle sind die zarten, grünen Blätter des Kohlrabis. In ihnen finden sich zudem noch Carotinoide, die Vorstufe des Vitamins A.

Auch um das wertvolle Blattgrün mit zubereiten zu können, sollte Kohlrabi möglichst frisch verzehrt werden. Bis zu vier Tage kann die Knolle im Kühlfach gelagert werden, die Blätter welken jedoch rascher. Blanchiert und tiefgekühlt ist das gesunde Gemüse bis zu 9 Monate haltbar.

Tipp: In handliche „Sticks“ geschnitten ist Kohlrabi eine leckere Zugabe zu Brotmahlzeiten, die auch (viele) Kinder gern mögen.

Zutaten für vier Personen

• 4 mittelgroße Kohlrabi
• ¼ Liter Wasser
• ½ TL Salz
• 2 Eier
• 250 g süße Sahne, Kräuter-Crème-fraîche oder Schmand
• Salz
• Pfeffer
• Paprika
• Muskat
• 110 g geriebener Gouda

Die Kohlrabis putzen, schälen, die kleinen, zarten Blättchen beiseite legen. Kohlrabi vierteln und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 1/4 Liter Wasser mit 1/2 TL Salz zum Kochen bringen, die Kohlrabischeiben hineingeben und in ca. 10 Minuten halbgar kochen. Abtropfen lassen, in eine Auflaufform füllen. 2 Eier mit 250 g süßer Sahne, Kräuter-Crème-fraîche oder Schmand verquirlen, pikant mit Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat würzen. Sahnemasse über die Kohlrabi gießen, mit 100 g geriebenem Gouda bestreuen. Bei 200°C ca. 30 Minuten backen. Kohlrabiblättchen fein hacken und über das Gratin streuen. Dazu Salzkartoffeln und Kurzgebratenes reichen.
Variation: anstelle von Sahne oder Kräuter-Crème-fraîche 200 g Frischkäse verwenden, dann nicht mit geriebenem Käse überstreuen.
Dazu Kartoffeln und Kurzgebratenes reichen.

(Quelle: Landwirtschaftskammer NRW)

Februar: Feldsalat mit Rinderfiletspitzen

Zwischen deftigen Wintereintöpfen und herzhaften Braten keimt gegen Ende des Winters die Sehnsucht nach frischer Kost: Mit seinem feinen, nussigen Geschmack und dem hohen Gehalt an Vitaminen empfiehlt sich da der Feldsalat. Das winterharte Baldriangewächs wird jetzt frisch geerntet – und das nicht nur im Süden, sondern auch in den nördlichen Breitengraden. Kurze Transportwege bewahren die Fülle an wertvollen Inhaltsstoffen, mit denen die zarten, dunkelgrünen Blätter aufwarten können.

(Quelle: aboutpixel.de, © halina)

Das anspruchslose Baldriangewächs, das einst wild am Wegesrand wuchs und erst seit dem Mittelalter kultiviert wird, ist ein hervorragender Vitaminspender: Es enthält nahezu doppelt so viel Vitamin C wie Kopfsalat und hilft so dem winterlich geschwächten Immunsystem, den Viren zu trotzen. Provitamin A, zahlreiche Mineralstoffe wie Calcium, Kalium und ein Eisengehalt, der unter den Gemüsepflanzen nur noch von der Petersilie übertroffen wird, sprechen für die gesunden Blättchen.

50 Gramm Feldsalat decken ein Viertel des Tagesbedarfes an Folsäure, die der Körper z.B. während der Schwangerschaft besonders benötigt. Die Wurzeln und teilweise auch die Blätter enthalten Baldrianöl, das beim Einschlafen hilft, den Magen beruhigt und pharmazeutisch als nervenstärkendes Mittel genutzt wird. Mit 62mg Jod pro 100 g Salat ist das Gewächs zudem die beste pflanzliche Quelle für dieses Spurenelement.

Die zarten, einjährigen Pflänzchen, die einst aus dem südlichen Europa und Asien in den Norden gelangten, sind hervorragend für das kühle Klima geeignet. Bei Hitze dagegen „schießen sie ins Kraut“. Ab dem Spätsommer gedeihen sie bis in den tiefen Winter hinein als Nachkultur auf zuvor abgeernteten Feldern und vertragen auch schon mal bis zu minus 15 Grad Celsius. Etwa zwei Monate nach der Aussaat – in kühlen Wintern auch stärker verzögert – hat sich eine ca. 25 cm große Rosette gebildet, die geerntet werden kann. Besonders herzhaft im Geschmack sind die langsam wachsenden Sorten mit ihren dunkelgrünen Blättern.

Tipp: Feldsalat mag Kälte nicht nur vor der Ernte: Die empfindlichen Blätter werden besonders knackig, wenn sie direkt vor der Verarbeitung für zehn Minuten in eiskaltes Wasser getaucht und anschließend gut getrocknet werden.

Zutaten für vier Portionen

• 1 kleiner Kopf Radicchio
• 100 g Feldsalat
• 150 g rosa und weiße Champignons
• 1 rote Zwiebel
• 4 EL Zitronensaft oder Essig
• Salz
• Pfeffer
• ½ TL Zucker
• 6 EL Öl
• 250 g Rinderfilet
• 20 g Butterschmalz

Radicchio und Feldsalat putzen, waschen, Radicchio in Stücke zerteilen. Champignons putzen, unter fließendem Wasser kurz waschen, in Scheiben schneiden. Zwiebel in feine Ringe schneiden. Den Salat anrichten.

Zitronensaft, Zucker und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rinderfilet in Butterschmalz erhitzen, ca. fünf bis sechs Minuten rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Streifen schneiden. Warm auf den Salat geben. Alles mit Marinade überziehen und sofort servieren.

Dazu Baguette und Kräuterbutter reichen.

(Quelle: Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen)

Januar: Zanderfilets mit Äpfeln und Möhren

Dass der regelmäßige Verzehr von Äpfeln der Gesundheit dient, weiß man auch außerhalb des englischen Sprachraums, aus dem der Spruch „an apple a day keeps the doctor away“ um die Welt ging. Und es ist etwas Wahres dran: Die frischen Früchte stecken voller gesunder Inhaltsstoffe. Neben Vitaminen, Mineralien und sekundären Pflanzenstoffen sprechen einige weitere Gründe für das leckere Obst als täglichen Snack für zwischendurch.

(pixelio.de, © kitty@net)

Direkt unter der Apfelschale sitzen etwa 70 Prozent der Nährstoffe: Nach Möglichkeit sollte er also komplett verspeist werden – allerdings gründlich gewaschen und abgerieben, um eventuelle chemische Rückstände zu entfernen. Neben einem hohen Anteil an Vitamin C finden sich in dem beliebten Obst auch die Vitamine B1, B2, B6, Folsäure und das Provitamin A sowie zahlreiche Mineralstoffe, darunter Kalium und Eisen.

Die enthaltenen Ballaststoffe wirken verdauungsfördernd, Pektin wirkt sich zudem positiv auf den Cholesterinspiegel aus und ist entgiftend, da es Schadstoffe im Körper bindet und diese ausscheidet. Fruchtsäure sorgt nicht nur für den typisch-frischen Apfelgeschmack: Sie senkt den Harnsäurespiegel im Blut und ist somit gut für Rheuma- und Gichtpatienten.

Mit dem Apfel liefert Mutter Natur den idealen Snack für zwischendurch: Ein schneller Genuss mit hohem Nährwert, angenehmem Geschmack und – auch aufgrund seines hohen Wassergehaltes von etwa 85 Prozent – erfrischender Wirkung. Trauben- und Fruchtzucker liefern schnelle Energie und steigern die Leistungsfähigkeit.

Etwa 1 000 Apfelsorten gibt es in Deutschland, weltweit sind es sogar rund 20 000. Von zuckersüß über herbfrisch bis säuerlich ist für nahezu jeden Geschmack etwas dabei. Und wer den Apfel nicht ganz simpel von der Hand in den Mund verzehren möchte, findet vielseitige Verwendungsmöglichkeiten vom Mus über den Kuchen bis zur Suppe.

Tipp: Nach dem Verzehr eines Apfels sollte man sich mit dem Griff zur Zahnbürste Zeit lassen. Der Zahnschmelz wird durch die Fruchtsäuren aufgeweicht und könnte durch kräftiges Putzen beschädigt werden.

Zutaten für vier Portionen

• 600 g Zanderfilet (oder Schollenfilet)
• 4 EL Zitronensaft
• 300 g Möhren
• 500 g Äpfel
• 20 g Butterschmalz
• ¼ Liter Sahne
• 1 TL Senf
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL Soßenbinder
• 2 EL Kerbelblättchen

Zanderfilet waschen, trocken tupfen und mit Zitronensaft begießen. Möhren waschen, schälen, in Stifte schneiden. Äpfel waschen, schälen, entkernen, vierteln, in Spalten schneiden. Butterschmalz erhitzen, Möhren im heißen Fett ca. fünf Minuten dünsten. Äpfel und Sahne zufügen, mit Senf, Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Mit Soßenbinder binden, abschmecken.
Fischfilets längs in Streifen schneiden, spiralenförmig auf das Gemüse legen. Zugedeckt fünf bis acht Minuten gar ziehen lassen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit Kerbelblättchen bestreuen.

Dazu schmecken Kartoffelplätzchen.

Quelle: Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen

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Zuletzt geändert: 15.05.2009